English Русский
sausini.jpg
 

Olbaltumvielas

olbaltumvielas.jpg

Olbaltumvielas ir būtiskākā dzīvo organismu sastāvdaļa, jo ietilpst ikvienas šūnas sastāvā. Olbaltumvielu nozīmi raksturo neaizstājamo aminoskābju sastāvs, kuras pašas nesintezējas organismā, tādēļ tās nepieciešams uzņemt ar uzturu. Olbaltumvielu sastāvu raksturo bioloģiskā vērtība – tā parāda, cik g ķermeņa olbaltumvielas var veidoties no 100g ar uzturu uzņemtajām olbaltumvielām. To nosaka neaizstājamo aminoskābju daudzums un savstarpējā attiecība produktos.

Rudzu graudos ir no 9–20% olbaltumvielu, bet kviešu graudos apmēram 7– 20%. Rudzos esošajām neaizstājamajām aminoskābēm lizīnam, treonīnam un fenilanalīnam piemīt lielāka uzturvērtība kā kviešos esošajām, jo rudzos to ir nedaudz vairāk. Aleirona slāņa un dīglīša olbaltumvielām ir lielāka fizioloģiskā vērtība, jo, tās satur vairāk serīna, lizīna, histidīna un tirozīna. Neaizstājamo aminoskābju sastāvs un daudzums nosaka no graudiem ražotā produkta uzturvērtību.

Kviešu olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir gliadīns un glutenīns, kas saista ūdeni, piebriest un veido elastīgu masu – lipekli. No lipekļa kvalitātes ir atkarīga mīklas gāzu veidošanās spēja, maizes apjoms un porainība.

Rudzu miltu olbaltumvielas saistoties ar ūdeni, piebriest, peptizējas un pāriet viskozā, koloidālā šķīdumā. Šķīstošās olbaltumvielas kopā ar pentozāniem piedalās rudzu mīklas struktūras veidošanā. Rudzu olbaltumvielu uzbriešanu ietekmē mīklas skābums. Jāatzīmē, ka rudzu olbaltumvielas spēj saistīt ūdeni tikai paskābinātā vidē, tādēļ rudzu maizes gatavošanas procesā rūpīgi jāseko mīklas skābumam.