English Русский
oglhidrati.jpg
 

Ogļhidrāti

Ogļhidrāti ir veselīga uztura pamats. Ar graudaugiem uzņemtie ogļhidrāti kuņģa zarnu traktā tiek sašķelti par vienkāršajiem cukuriem – glikozi, fruktozi un galaktozi. Tie savukārt no tievām zarnām uzsūcas asinīs un ir galvenais šūnu enerģijas avots. Cilvēka organismā ir šūnas (nervu šūnas jeb neirocīti, sarkanās asins šūnas jeb eritrocīti un atsevišķas nieru šūnas ), kuru vienīgais enerģijas avots ir glikoze.

Ogļhidrātus iedala izmantojamos, kas organismā sadalās un uzsūcas (ciete, saharoze,glikoze u.c.) un neizmantojamos, kas organismā nesadalās un neuzsūcas (šķiedrvielas jeb balastvielas, rezistentā ciete, lignīns).

Ogļhidrāti ir maizes svarīgākā sastāvdaļa, un to galvenais pārstāvis ir ciete. Ciete ir graudiņu veidā un aukstā ūdenī nešķīst, bet uzbriest. Ciete sastāv no diviem polisaharīdiem: amilozes un amilopektīna. Karstā ūdenī šķīstošā amiloze pāriet koloidālā stāvoklī, savukārt nešķīstošais amilopektīns uzbriest, veidojot klīsteri. Paaugstinoties cepšanas temperatūrai, cietes graudu uzbriešana notiek neatgriezeniski, kritiskā temperatūrā zaudē savu kristālisko formu un struktūra nostiprinās. Atdzesēta ciete pēc kāda laika atkal spēj iegūt kristālisku stāvokli. Šo procesu sauc par cietes retrogradāciju un tā ir nevēlama, jo veicina maizes sacietēšanu.