English Русский
IMG_019311.jpg
 

Maizes veidi un vispārīgs to raksturojums

Maizes cepēji patērētājiem piedāvā simtiem dažādu maizes izstrādājumu, kuri viens no otra atšķiras ar ārējo izskatu, formu, garšu un smaržu, ar izmantoto miltu veidu, mīklas gatavošanas tehnoloģiju, pievienotajām izejvielām un uzturvērtību.

Maizes izstrādājumu vispārīgam iedalījumam izšķir divas apakšklases – vispārizmantojamie un diētiskie maizes izstrādājumi.

Vispārizmantojamie maizes izstrādājumi ir pārtikas produkti, kuri gatavoti no miltiem, ūdens, rauga un pienskābes baktērijām vai bez tām, sāls, pievienojot vai ne papildizejvielas, iemīcot mīklu, raudzējot, dalot, formējot, pēcraudzējot un termiski apstrādājot, lietojami uzturā cilvēkiem ar normālu vielmaiņu.

Diētiskie maizes izstrādājumi ir pārtikas produkti, kas līdzīgi vispārizmantojamiem, tomēr lietojami uzturā cilvēkiem ar traucētu vielmaiņu.

Maizi un tās izstrādājumus var iedalīt grupās pēc dažādiem rādītājiem. Tā piemēram, pēc izmantotā miltu veida, pēc formas, pēc cepšanas paņēmiena vai uzglabāšanas ilguma. Tomēr jāatzīmē, ka visplašāk pielietotais ir maizes iedalījums pēc izmantoto miltu veida.

Kviešu maize

kviesu maize.jpgKviešu maizei ir balts, elastīgs, porains mīkstums, tādēļ to ļoti bieži sauc arī par baltmaizi. Kviešu maizei raksturīga gaiši brūna, spīdīga garoziņa, kura vēl siltai, tikko ceptai maizei ir izteikti kraukšķīga un aromātiska. Kviešu maize salīdzinot ar citām maizēm ir vieglāk sagremojama, tomēr tajā ir mazāk vērtīgo uzturvielu, kā šķiedrvielas, minerālvielas un vitamīni.

Kviešu maizesgatavošanā izmanto ne mazāk kā 90% kviešu miltus, kuri var būt balti un iegūti tikai no grauda kodola, vai tumšāki ar ārējo grauda apvalku daļām. Ja gatavošanai izmanto rupjākus kviešu miltus, tad maizes mīkstums nav tik balts, bet ir tumšāks vai pelēcīgs. Kviešu mīklai pievieno raugu, sāli, cukuru, taukvielas, pienu un vēl citas papildizejvielas.

Kviešu maizei ir maiga garša, tādēļ tā labi garšo gan pie zupām, gan gaļas ēdieniem vai ar saldām piedevām - ievārījumu, biezpienu, medu.

Kviešu maizes uzglabāšanas laiks ir 2-3 dienas, līdz ar to tā nav piemērota ilgai uzglabāšanai.

Kviešu tostermaizi cep no augstas kvalitātes kviešu miltiem ar taukvielu, cukura, piena un speciālajām piedevām, kuras uzlabo maizes īpašības grauzdēšanas procesā. Tostermaizi cep taisnstūra formās ar vāku, lai iegūtu raksturīgo kvadrāta formu maizes šķēlei un izceptā izstrādājuma garoza būtu plāna, gaiša un mazliet kraukšķīga. Tostermaizei ir raksturīga ļoti gaišas krāsas smalka, vienmērīga mīkstuma porainība un vataini mīksta struktūra. Maizes garša ir maiga, bet pēc grauzdēšanas tā kļūst aromātiskāka. Grauzdēšanas procesā maizes šķēle iegūst vienmērīgu, zeltaini brūnu krāsu, bet maizi kožot, lauzums ir viegls un īss. Uzlabotās garšas īpašības, ko izstrādājums iegūst grauzdējot, maizes šķēli uzglabājot, strauji samazinās, tādēļ tostermaize tūlīt pēc grauzdēšanas jāpasniedz galdā un svaigi grauzdēta jāapēd.

Salīdzinot ar citiem kviešu maizes izstrādājuma veidiem, iepakotā tostermaize ilgāk saglabājas svaiga. Taukvielu, cukura un piena piedeva, kā arī iepakojums nodrošina vismaz nedēļu ilgu uzglabāšanas laiku. Tirdzniecībā šo kviešu maizes veidu piedāvā sagrieztu un iesaiņotu.

Kviešu–rudzu maize

Kviešu rudzu maizesgatavošanā izmanto ne mazāk kā 51% kviešu miltus, un tie ir lielākā daļa no kopējā izmatoto miltu daudzuma. Šie maizes izstrādājumi ir lielāki apjomā un poraināki mīkstumā nekā rudzu maize. Jo lielāks ir izmantoto kviešu miltu daudzums, jo maizes garša un aromāts ir maigāks un neitrālāks. Kviešu saldskābmaize ir viena no šīs grupas maizes veidiem, tās gatavošanā daļa miltu, kurus izmanto plaucējumam, ir rudzu, bet pārējie, kurus pievieno mīklai – ir kviešu. Iecienītas patērētāju vidū ir šīs grupas maizes ar nelielu sēklu piedevu, jo maize ir poraina un viegla, savukārt pievienotās piedevas bagātina garšu.

Kviešu-rudzu maizes uzglabāšanas laiks ir garāks nekā kviešu maizēm, jo tā ir svaiga apmēram 3-5 dienas. Jo lielāks ir izmantoto kviešu miltu daudzums, jo uzglabāšanas laiks ir īsāks.

Rudzu maize

rudzu_maize_small.jpgRudzu maize, kuru cep no 1740. un 1370. tipa rudzu miltiem (rupjie un skrotētie milti) ir ar tumšu un salīdzinoši biezu garozu. Tradicionāli Latvijā rudzu maizi cep uz klona, tās mīkstums ir blīvāks, ar lielākām un mazākām porām, elastīgs un mazliet mitrs.

Rudzu maizei ir raksturīgs izteikts aromāts un skāba garša, kas saistīts ar rudzu maizes gatavošanas tehnoloģiju, kur svarīga vieta ir ieraugam. Ieraugs ir miltu un ūdens maisījums, kur nodrošināti apstākļi aktīvai pienskābo baktēriju darbībai. Tajā tiek veicināti pienskābās rūgšanas procesi un skābuma palielināšanās. Lai maizei būtu izteiktāka garša, un tā ilgāk saglabātos svaiga, daudzās ceptuvēs maiznieki gatavo plaucējumu. Tas nozīmē, ka daļu miltus noplaucē, plaucējumu atdzesē un ieraudzē. Rupjās rudzu maizes ilgi saglabājas svaigas, tās ir bagātas ar šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām.

Rudzu saldskābmaizes gatavošanai izmanto 700. tipa rudzu miltus (bīdelētie milti), tie ir balti kā kviešu milti un tik pat kā nesatur grauda ārējos apvalciņus. Tāpēc saldskābmaize ir ar gaišu, porainu, maigu mīkstumu, izteikti aromātiska, ar saldi skābu garšu. Saldi skābo garšu nodrošina miltu plaucēšanas laikā radušies cukuri un rūgšanas procesos uzkrātā pienskābe un citas organiskās skābes.

Saldskābmaizes skābums ir uz pusi mazāks nekā rudzu rupjajām maizēm un tā ir viena no iecienītākajām maizēm Latvijā. Atkarībā no izmantotās mīklas gatavošanas tehnoloģijas rudzu maizes uzglabāšanas laiks ir 8-10 dienas.

Rudzu – kviešu maize

Rudzu–kviešu maizes sastāvā lielākai daļai no kopējā miltu daudzuma vai vismaz 51% ir jābūt rudzu miltiem, kā irdinātājus izmantojot gan raugu, gan ieraugu. Rudzu milti un ieraugs nodrošina izteiktu patīkamu garšu, ilgāku uzglabāšanas laiku, bet kviešu milti – poraino, elastīgo mīkstumu un maizes apjomu. Rudzu-kviešu maizes var tik ceptas gan uz klona, gan formās. Populāra un iecienīta šīs grupas maize Latvijā ir veidņu maize jeb „ķieģelītis”.

Ja rudzu-kviešu maizes gatavošanā izmantots lielāks rudzu miltu daudzums, maize tiek iegūta aromātiskāka un skābāka. Rudzu-kviešu maizes uzglabāšanas laiks ir 5-7 dienas, ko ietekmē no izmantoto miltu veids un daudzums, kā arī gatavošanas tehnoloģijas.

Pilngraudu maize

pilngraudu_small.jpgPilngraudu izstrādājumi ir izstrādājumi, kurus gatavo no kviešu un/vai rudzu pilngraudu miltiem un tie ir ne mazāk kā 90% no kopējā miltu daudzuma. Pilngraudu miltusastāvā jābūt visām grauda sastāvdaļām, tajā skaitā dīglītim, graudapvalkiem un endospermai.

Maizes gatavošanai var izmantot gan kviešu, gan rudzu dažāda maluma pilngraudu miltus. Pilngraudu maizes garša var būt no skābas rudzu līdz maigi skābai kviešu pilngraudu maizei. Maizes garšas intensitāti un nianses galvenokārt ietekmēs mīklas gatavošanas tehnoloģija. Pilngraudu maize ir bagāta ne tikai ar minerālvielām, vitamīniem un šķiedrvielām, bet arī ar bioloģiski aktīvajām vielām, kuras atrodas graudos.

Pilngraudu maizē esošām šķiedrvielām ir nozīmīga loma:

  • tā rada sāta sajūtu kuņģī,
  • uzlabo gremošanas darbību,
  • veicina kuņģa sulas izdalīšanos,
  • un pārstrādes produktu kustību zarnās.
Speciālās maizes

spec_maize_small.jpgSpeciālās maizes ir maizes, kuras izceļas ar īpašām iezīmēm:

  • izmantoti dzīvnieku vai augu valsts pārstrādes produkti (piens, speķis, graudi, sēklas u.c.);
  • izmantota īpaša mīklas gatavošanas vai cepšanas tehnoloģija (rudzu, kviešu sausmaizītes u.c.);
  • izmainīta maizes uzturvērtība - kaloritāte nepārsniedz 200 kkal 100 g produkta (maize ar palielinātu šķiedrvielu saturu – vismaz 6 g šķiedrvielas 100 g maizes);
  • diētiskā maize.