English Русский
IMG_0176.JPG
 

No kā sastāv maize

Maizes izstrādājumi ir vieni no tiem pārtikas produktiem, kurus uzturā lietojam katru dienu. Lai gan maizes pagatavošana ir atbildīgs un laika ietilpīgs process, tomēr tas nav tik sarežģīti, lai to neizdarītu arī mājas apstākļos. Maizes cepšanai nepieciešamas četras galvenās sastāvdaļas:

  1. milti;
  2. raugs vai ieraugs;
  3. ūdens;
  4. sāls.

Pievienojot papldizejvielas, piemēram, cukuru, taukvielas, piena produktus, iesala produktus, dažādas sēklas vai kaltētus augļus, maizes garšu iespējams pilnveidot, bagātināt un piemērot ikviena patērētāja vēlmēm.

MILTI

Tikai kviešiem un rudziem piemīt cepamīpašības, tas nozīmē, ka tikai no šo graudaugu miltiem pēc tradicionālām metodēm var izcept elastīgu, porainu un aromātisku maizi. Tāpēc kviešus un rudzus sauc par maizes graudu kultūrām. Arī tritikāle, kas ir kviešu un rudzu graudu krustojums, ir pieskaitāma pie šīm kultūrām.

Maizes cepamīpašības ir komplekss jēdziens un ietver vairākus miltu kvalitātes rādītājus. Svarīgas miltu īpašības, piemēram, ir miltu stiprums jeb ūdens saistīšanas spēja, fermentu aktivitāte, lipekļa daudzums un kvalitāte. Rudzu un kviešu miltu cepamīpašības, to cietes un olbaltumvielu īpašības būtiski atšķiras. Rudzu miltos jau no dabas ir paaugstināta fermentu aktivitāte tādēļ garšīgu un porainu rudzu maizi var izcept tikai tad, ja mīklā ir nodrošināts pietiekams skābums, ko panāk gatavojot ieraugu.

Milti tiek iegūti rūpīgi attīrītus graudus samaļot dzirnavās, kurās vairākkārtīgi graudus sasmalcina, sijā un sašķiro pēc noteiktām īpašībām. Agrāk mūsu valstī miltus iedalīja šķirās: augstākā labuma, 1 un 2 šķiras un rupjie kviešu milti, bet pēc iestāšanās Eiropas Savienībā arī Latvijā miltus tāpat kā citās valstīs iedala miltu tipos.

Miltu tipa skaitlis norāda, cik grami minerālvielu jeb pelnvielu satur 100 kg milti. Tātad tas nozīmē, ka 100 gramos 550.tipa kviešu miltos ir apmēram 0,55 g pelnvielas. Lielveikalu plauktos miltus piedāvā pēc tirdzniecības nosaukumiem, bet maizes ceptuvēs to piegādā marķētus pēc tipa skaitļa.

Jo smalkāk samalti un baltāki ir milti, jo tajos ir mazāk grauda ārējo daļu. No uzturvērtības viedokļa vērtīgāki ir rupji maltie un ar apvalciņiem bagāti milti, jo tādos miltos vairāk ir šķiedrvielas, vitamīni un minerālvielas.

Kviešos, atšķirībā no citiem graudaugiem, ir ūdenī nešķīstošās olbaltumvielas, kuras mīklā veido lipekli, un maizei nodrošina porainu, elastīgu struktūru. Kvieši ir lielisks enerģijas avots ar augstu bioloģisko aktivitāti un, salīdzinot ar citām graudu kultūrām, tajos ir vairāk olbaltumvielu un PP vitamīna, kas stiprina organisma imunitāti un veicina vielmaiņu.

Rudzu miltos galvenokārt ir ūdenī šķīstošās olbaltumvielas, tādēļ lipeklis neveidojas un maizes mīkstums ir blīvāks, porainība un maizes apjoms mazāks. Rudzos ir augsts cietes un šķiedrvielu saturs, turklāt tajos ir salīdzinoši daudz kālija, kas palīdz uzturēt muskuļu aktivitāti un normalizē šūnu vielmaiņas procesus.

Auzas izceļas ar augstu nepiesātināto taukvielu saturu, kas ir apmēram trīs reizes lielāks kā citos graudaugos. Arī šķiedrvielu saturs ir ievērojami lielāks kā citos labības graudos, tādēļ auzu produkti visbiežāk tiek ieteikti organisma spēcināšanai un atjaunošanai.

Miežos ir augsts minerālvielu saturs, īpaši daudz tajos ir kālijs, magnijs un fosfors, kas nepieciešami organisma atjaunošanas funkciju nodrošināšanai.

Griķi izceļas ar augstu vitamīnu un minerālvielu saturu, kā arī ar sabalansētu olbaltumvielu sastāvu un savdabīgu garšu. Griķos ir trīs reizes vairāk cilvēka organismam asinsritei nepieciešamā dzels kā citos graudaugos, kā arī divas reizes vairāk kalcija un magnija, kas piedalās organisma audu un skeleta veidošanā, kā arī nodrošina normālu muskuļu darbību.

Rīss satur ļoti maz taukvielu, olbaltumvielu un šķiedrvielu, nesatur glutēnu un ieteicams ne tikai diētiskajā, bet arī diabētiskajā uzturā.

Maizes gatavošanā mīklai pievienojot auzu, miežu vai citu graudaugu miltus, tiek paaugstināta maizes uzturvērtība, un patērētājiem tiek dota iespēja nogaršot daudz un dažādus maizes izstrādājumus.

RAUGS

Svarīgākie mīklas irdinātāji ir raugs - kviešu maizei, un ieraugs - rudzu maizei. Rūgšanas procesā mīkla palielinās apjomā, veidojas maizes poras un mīkla kļūst skābāka. Rūgšanas procesi mīklā notiek rauga sēņu un pienskābes baktēriju darbības rezultātā. No mīklā esošiem vienkāršiem cukuriem rūgšanas laikā rodas ogļskābā gāze, kura mīklā redzama daudzu, sīku gaisa pūslīšu veidā.

Raugs ir dzīvs vienšūnu mikroorganisms, kurš spēj sadalīt ogļhidrātus. Gatavojot rudzu mīklas neiztikt bez ierauga, kas ir no miltiem, ūdens un pienskābes baktērijām pagatavota mīkla. Ieraugā mikroorganismi atrodas aktīvā stāvoklī un tajā norit nepārtraukti rūgšanas procesi. Ieraugā veidojas pienskābe, etiķskābe un citi rūgšanas produkti, tāpēc tas kļūst arvien skābāks, nedaudz izdalās arī ogļskābās gāze, kas irdina mīklu un veido poras.

ŪDENS

Maizes cepšanā izmanto dzeramo ūdeni, kas ir dzidrs, ar patīkamu, atsvaidzinošu garšu, bez slimību izraisošu mikroorganismu klātbūtnes. Ūdenī ir minerālvielas sāļu veidā, kuras stiprina lipekļa īpašības un uzlabo mīklas kvalitāti. Ūdens ir nepieciešams, lai maizes gatavošanai paredzētās izejvielas samīcītu viendabīgā mīklā, bet maize būtu mīksta, elastīga un saglabātos svaiga. Kviešu un rudzu mīklā ūdeni galvenokārt saista ciete un olbaltumvielas. Rudzu miltos ir polisaharīdi - pentozāni, ar ļoti lielām ūdens saistīšanas spējām. Tie arī saista ūdeni, uzbriest un padara rudzu mīklu lipīgu.

SĀLS

Vārāmā sāls ir zemes un jūras ūdens sastāvdaļa, un tā ir nātrija un hlora savienojums (NaCl). Tai ir kristālu struktūra un sālim raksturīga garša. Kaut arī sāli mīklām pievieno nelielos daudzumos (1,2-1,8 % no miltu daudzuma), tai ir liela nozīme maizes izstrādājumu gatavošanā. Tā uzlabo mīklas īpašības, rūgšanas procesus un maizes garšu. Mīkla bez sāls ir lipīga, izplūdusi, strauji rūgst un nenotur formu, bet maize ir ar bālu, cietu garozu un pliekanu garšu. Pārmērīgs sāls daudzums (virs 2% no miltu daudzuma) mīklā aizkavē rūgšanas procesus, vai mīkla vispār nerūgst, tā ir mitra, grūtu apstrādājama, bet izstrādājumi ir ar nepatīkami sāļu garšu.

Daudzās pasaules valstīs un arī Latvijā UNICEF veiktie pētījumi norāda uz joda nepietiekamību. Regulārs joda trūkums izraisa vairogdziedzera funkciju traucējumus, kas var radīt būtiskus veselības traucējumus, it sevišķi nākošām paaudzēm. Viens no vienkāršākajiem paņēmieniem un praktiskā pieredze iesaka ar jodu bagātināt sāli un izmantot to pārtikā. Jodsāls izmantošana maizes ražošanā ir vienkārša, efektīva un droša. Maize ar jodsāli var piegādāt ap 30-40% no nepieciešamā joda daudzuma, ko ieteicams uzņemt diennaktī. Jodsāls mīklā darbojas tieši tāpat kā vārāmā sāls un neizmaina mīklas īpašības, maizes mikrobioloģiskos un fizikāli ķīmiskos kvalitātes rādītājus.

CUKURS

Cukurs jeb saharoze ir balta kristāliska viela, dabisks produkts, kas brīvā veidā atrodas visos augos. Cukurs būtiski maina ēdiena garšu, tomēr tas ir vairāk nekā tikai saldinātājs. Cukurs saldina un dod enerģiju, taču papildus tam, cukurs daudzus ēdienus padara apjomīgākus un blīvākus. Cukuram ir liela nozīme rūgšanas procesos, tas mīklā darbojas kā rauga barības viela un ietekmē maizes garšu un garozas krāsu. Mīklas raudzēšanas procesa sākumā raugs intensīvi izmanto cukuru ogļskābās gāzes veidošanai, savukārt cepšanas laikā mīklā esošais cukurs kūst un veido garoziņas dzelteni–brūno krāsu.

Taukvielas

Neliela taukvielu piedeva padara mīklu elastīgāku, mīkstāku un stiepjamāku, bet maize ir aromātiskāka un sātīgāka. Taukvielas uzlabo maizes porainību, tā ir vienmērīgāka, smalkāka, kā arī palielina maizes uzglabāšanas laiku. Plaši maizes ražošanā izmanto ne tikai margarīnu, kas ir ūdens, vājpiena, augu un piena tauku maisījums, bet arī augu eļļas, cietos augu taukus un sviestu.

Piena produkti

Piena produkti ir olbaltumvielu, kā arī tauku avots, vienlīdz labi uzlabo maizes aromātu un garšas īpašības, pagarina maizes uzglabāšanas laiku. No piena produktiem maizes ražošanā visbiežāk izmanto pienu, sauso pienu un sūkalas. Piena produktus un taukvielas galvenokārt izmanto kviešu maizes gatavošanā.

Iesala produkti

Iesals ir diedzētu graudu pārstrādes produkts. Iesalu un iesala ekstraktu biežāk izmanto rudzu maizes gatavošanā. Rudzu gaišais iesals satur aktīvus fermentus un to izmanto plaucējuma pārcukurošanās procesu veicināšanai. Tumšais iesals satur daudz krāsvielas un aromātvielas, tādēļ to izmanto rudzu maizēm aromāta un krāsas pastiprināšanai.

Ķimenes

Ķimenes ir pļavas augi, bet tās tiek kultivētas arī mākslīgi. Latvijā jau no seniem laikiem ķimenes ir neatņemama tradicionālo rudzu un saldskābmaizes sastāvdaļa. Tās piedod maizei īpašu garšu un aromātu, jo satur ēteriskās eļļas, kuru galvenās sastāvdaļas ir organiskās vielas karvos un linolēns.

UZLABOTĀJI

Lai nodrošinātu stabilu maizes kvalitāti un atvieglotu ražošanas procesu, gan pasaulē, gan Latvijā plaši izmanto maizes uzlabotājus. Ņemot vērā, ka graudi ir dzīvs, augošs organisms, katru gadu to kvalitāte atšķiras no iepriekšējā gada. Lai stabilizētu izejvielu mainīgās īpašības, maizes ražotāji izmanto uzlabotājus, kuri pozitīvi ietekmē mīklas īpašības un maizes kvalitāti.

Jau vairāk nekā 100 gadus maizes ceptuvēs kā uzlabotājus izmanto iesalu, taukvielas un cukuru. Mūsdienās maizes uzlabotāji ir pārtikas produktu un piedevu maisījumi. Šo maisījumu sastāvdaļas iegūst izdalot atsevišķus komponentus no pārtikas produktiem, augiem un mikroorganismiem vai iegūst sintētiskā ceļā. Maizes uzlabotāju aktīvās sastāvdaļas visbiežāk ir emulgatori un fermenti. Emulgatori ir vielas, kas nodrošina nesajaucamu pārtikas produktu sajaukšanos un viendabīgas mīklas veidošanos. Ceptuvēs, kur maizes gatavošanas procesi ir mehanizēti un automatizēti, mīkla tiek apstrādāta iekārtās, tādēļ tai jābūt stabilai, ar labām gāzu saistīšanas un noturības spējām. Maizes uzlabotāji mīklai nodrošina šīs nepieciešamās īpašības. Maizes uzlabotāju izmantošana ļauj saīsināt kviešu mīklas gatavošanas laiku, nodrošināt vienmērīgu, smalku porainību, uzlabot maizes garšu un palielināt tās uzglabāšanas laiku. Izmantojot skābuma regulētājus ir iespējams nodrošināt mīklā nepieciešamo skābumu. Visas pārtikas piedevas maizes izstrādājumu ražošanā tiek izmantotas saskaņā ar Ministru kabineta noteikumu prasībām par pārtikas piedevu lietošanu.